Bạn là một người yêu thích làm bánh, nhưng có thể cả bạn và mình cũng có lúc cảm thấy bối rối khi đứng trước cái kệ trưng bày các loại bột làm bánh trong các siêu thị, hay ở các cửa hàng chuyên biệt bán bột làm bánh. Bạn có thể đã tự hỏi mình, “Tôi thực sự cần sử dụng loại bột nào cho chiếc bánh của mình đang dự định sẽ làm?”.
Đâu là sự khác biệt giữa bột mì còn nguyên cám và bột mì trắng? Sự khác biệt cơ bản giữa mỗi loại bột là hàm lượng protein có trong mỗi loại. Bột được làm từ các giống lúa mì giàu protein (có hàm lượng protein từ 10% đến 14%) được gọi là “lúa mì cứng”. Bột được làm từ các giống lúa mì có hàm lượng protein thấp (có từ 5% đến 10% hàm lượng protein) được gọi là “lúa mì mềm”.
Nhiều protein hơn có nghĩa là nhiều gluten hơn và nhiều gluten hơn có nghĩa là bột sẽ kết dính hơn sau khi nhào trộn với nước. Trong kỹ thuật làm bánh, lượng gluten là yếu tố quyết định cấu trúc và kết cấu bên trong của một món nướng làm từ bột mì. Trong bài viết này, mình sẽ phân tích về sự khác biệt giữa một số loại bột mì được bày bán phổ biến nhất và cách sử dụng chúng.
1. Bột mì đa dụng – All-Purpose Flour
Bột mì đa dụng, vì đa dụng nên là một loại bột mì chủ lực nên có trong bếp của bạn. Loại bột này được xay từ hỗn hợp các loại lúa mì mềm và lúa mì cứng (mình đã thượng dẫn ở phần mở bài), loại bột mì đa dụng có hàm lượng protein vừa phải khoảng từ 10% đến 12%. Là loại bột mì linh hoạt nhất, nó có khả năng tạo ra những lớp vỏ bánh xốp, bánh quy dai và bánh kếp mềm. Trong một số hướng dẫn, một công thức có thành phần “bột mì”, thì rất có thể tác giả muốn nhắc các bạn sử dụng bột mì đa dụng.
Loại bột mì đa dụng được sử dụng tốt nhất để làm bánh quy, bánh nướng xốp, bánh mì, vỏ bánh, bánh kếp, vỏ bánh pizza, và làm các loại mì ống
2. Bột mì làm bánh – Cake Flour
Bột mì làm bánh có hàm lượng protein thấp nhất trong tất cả các loại bột mì, hàm lượng protein trong khoảng từ 5% đến 8%. Do đó, nó có lượng gluten rất ít, do đó sẽ làm cho những chiếc bánh nướng mềm hơn, thật hoàn hảo cho những chiếc bánh bông lan, bánh nướng xốp và bánh quy. Bột mì làm bánh cũng hấp thụ nhiều chất lỏng và đường hơn so với bột mì đa dụng, điều này đảm bảo cho những chiếc bánh của bạn siêu ẩm.
Loại bột mì làm bánh được sử dụng tốt nhất để làm các loại bánh bông lan (sponge cakes, pound cakes, layer cakes, angel food cakes, và muffins), và các loại bánh quy (biscuits).
3. Bột mì làm bánh ngọt – Pastry Flour
Loại bột này có hàm lượng protein từ 8% đến 9%, bột mì làm bánh ngọt nằm giữa bột mì đa dụng và bột làm bánh như đã trình bày trong phần trên. Nó tạo ra sự cân bằng hoàn hảo giữa độ xốp và độ mềm, khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu cho các loại vỏ bánh pie, bánh tart và bánh quy. Tại nhà, bạn có thể tự làm ra loại bột này theo tỷ lệ trộn 1/3 cup bột mì đa dụng với 2/3 cup bột làm bánh.
Loại bột mì làm bánh ngọt được sử dụng tốt nhất để làm vỏ bánh, và các loại bánh như bánh bông lan, bánh quy, bánh tart, bánh kếp, bánh mì que.
4. Bột mì dùng làm bánh mì – Bread Flour
Loại bột mì này được xay hoàn toàn từ lúa mì cứng, bột bánh mì là loại bột có độ kết dính tốt nhất trong số các loại bột mì với hàm lượng protein cao từ 12% đến 14%. Hàm lượng protein cao này rất hữu ích khi nướng bánh mì có men vì hàm lượng gluten mạnh cần thiết để làm cho bánh mì nở đúng cách. Bột bánh mì tạo ra bánh có khối lượng tốt hơn và bánh mì giòn hơn.
Loại bột làm bánh mì được sử dụng tốt nhất để làm bánh mì truyền thống (không men), bánh mì có men, bánh mì tròn, và bột bánh pizza.
5. Bột mì tự nở – Self-Rising Flour
Thành phần bí mật của bột mì tự nở chính là bột nở và muối đã được thêm vào trong quá trình xay xát lúa mì thành bột mì. Bột mì tự nở thường được làm từ lúa mì mềm, với hàm lượng protein khoảng 8% đến 9%. Loại bột này các bạn cũng có thể tự pha trộn tại nhà bằng cách trộn 1 cup bột làm bánh ngọt (pastry flour) với 1 ½ muỗng cà phê bột nở và ¼ muỗng cà phê muối. Mình muốn lưu ý các bạn ở đây là không thay thế bột mì tự nở cho các loại bột khác trong khi các bạn làm bánh! Vì thành phần bột nở, và muối đã được thêm vào sẵn trong thành phần bột có thể làm sai lệch các thành phần nguyên liệu trong công thức bánh bạn đinh thực hiện.
Loại bột tự nở được sử dụng tốt nhất cho loại bánh kếp, bánh quy và bánh scones (tên tiếng Việt loại bánh này thì mình chịu thua).
Xem thêm bài “Các loại bột làm bánh phổ biến thường có bán tại các siêu thị – phần 2”
Một bình luận
Mình thích làm bánh tại nhà để mình và người thân được ăn những cái bánh do mình làm ra. Nhưng chỉ mới dừng lại ở chỗ thích, đọc những bài viết thế này làm cho mình có thêm động lực để bắt đầu làm bánh. Cảm ơn tác giả.