Các loại bột làm bánh phổ biến thường có bán tại các siêu thị – phần 2. Trong phần 1, mình đã giới thiệu với các bạn về sự khác biệt giữa bột mì còn nguyên cám và bột mì trắng. Sự khác biệt cơ bản giữa mỗi loại bột là hàm lượng protein có trong mỗi loại. Bột được làm từ các giống lúa mì giàu protein (có hàm lượng protein từ 10% đến 14%) được gọi là “lúa mì cứng”. Bột được làm từ các giống lúa mì có hàm lượng protein thấp (có từ 5% đến 10% hàm lượng protein) được gọi là “lúa mì mềm”.
Nhiều protein hơn có nghĩa là nhiều gluten hơn. Và nhiều gluten hơn có nghĩa là bột sẽ kết dính hơn sau khi nhào trộn với nước. Trong kỹ thuật làm bánh, lượng gluten là yếu tố quyết định cấu trúc và kết cấu bên trong của một món nướng làm từ bột mì.
Bài viết này, mình sẽ phân tích về sự khác biệt giữa một số loại bột mì phổ biến nhất. Và một số loại bột thông dụng để làm bánh mà mình đã sử dụng qua.
Bột mì nguyên cám – Whole Wheat Flour
Trong quá trình xay xát hạt lúa mì thành bột mì. Hạt lúa mì được tách thành ba thành phần riêng biệt: Gồm có nội nhũ – phần tinh bột (the endosperm) – phần tinh bột, mầm (the germ) và cám (the bran) – lớp vỏ. Để làm bột mì trắng, chỉ cần xay phần nội nhũ. Để làm bột mì nguyên cám, người ta cho thêm vào bột mì một lượng mầm và cám.
Bột mì nguyên cám thường có hàm lượng protein cao khoảng 13% đến 14%. Nhưng sự hiện diện của mầm và cám làm ảnh hưởng đến khả năng hình thành gluten của bột mì. Chính vì điều này, bột mì nguyên cám thường dẫn đến bột siêu dính. Nó cũng làm cho bánh nướng dày đặc hơn các loại bột mì khác. Sự hiện diện của mầm lúa mì cũng làm cho bột mì nguyên cám dễ bị hỏng. Bánh từ bột mì trắng có thể để trong hộp kín đặt trong tủ đựng thức ăn đến tám tháng. Thì bột mì nguyên cám sẽ chỉ ở trạng thái tốt nhất trong tối đa ba tháng.
Loại bột mì nguyên cám được sử dụng tốt nhất cho các loại bánh quy, bánh mì nguyên cám, bánh kếp, bột bánh pizza và mì ống các loại.
Bột mì trắng nguyên cám – White Whole Wheat Flour
Các bạn không nên nhầm lẫn bột mì trắng nguyên cám với bột mì đã tẩy trắng. Bột mì trắng được tạo thành từ các thành phần tương tự như bột mì nguyên cám mình đã nêu ở trên nhưng được làm từ một loại hạt lúa mì có màu nhạt hơn nên được gọi là lúa mì trắng cứng. Nó có cùng hàm lượng protein với bột mì nguyên cám ở mức 13% đến 14%. Nhưng nó có vị ngọt hơn một chút vì hàm lượng tanin thấp hơn. Loại bộ mì này thực sự có những lợi ích sức khỏe như nhau, vì vậy nếu bạn thích hương vị và kết cấu của bánh mì trắng nhưng lại muốn giá trị dinh dưỡng từ lúa mì nguyên cám thì đây là loại bột mì dành cho bạn.
Bột mì trắng loại nguyên cám được sử dụng tốt nhất cho các loại bánh mì, bánh nướng xốp (muffins) và bánh quy các loại.
Bột mì đa năng loại 00.
Thường được gọi là bột mì kiểu Ý, bột mì “00” được làm từ loại lúa mì cứng nhất. Loại bột mì này có hàm lượng protein từ 11 đến 12 phần trăm. Con số “00” là đề cập đến kết cấu siêu mịn của bột mì. Loại bột dễ dàng cán mỏng mà không bị vỡ. Nguyên liệu rất lý tưởng cho món mì ống và bánh quy giòn.
Bột mì “00” được sử dụng tốt nhất để làm mì ống, bánh mì que, bột bánh pizza vỏ mỏng, bánh mì dẹt và bánh quy giòn.
Bột không chứa Gluten – Gluten Free Flour
Gluten là một họ các protein tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta, lúa mạch, và một số loại hạt. Trong số các loại hạt chứa gluten, lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
Gluten được xác định là nguyên nhân gây ra các rối loạn về tiêu hóa đối với một số người. Việc loại bỏ gluten ra khỏi thành phần của bột mì, và bột các loại hạt đang có xu hướng tăng dần. Đó chính là nguyên nhân để loại bột không có chứa gluten xuất hiện trên thị trường.
Bột không chứa gluten có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Chẳng hạn như gạo, ngô, khoai tây, bột sắn, kiều mạch, hạt diêm mạch, lúa mì hoặc các loại hạt.
Không có gluten sẽ làm giảm độ liên kết của bột. Do đó không phải lúc nào bột mì không chứa gluten cũng có thể thay thế theo tỷ lệ 1: 1 cho bột mì trắng trong các công thức nấu ăn và làm bánh. Vì vậy các bạn nhớ kiểm tra công thức cụ thể khi hoán đổi cả hai loại bột.
Bột không chứa gluten được sử dụng tốt cho rất nhiều loại bánh phổ biến. Như các loại bánh ngọt, bánh quy, bánh kếp, bánh mì và bánh nướng xốp.
Bột hạnh nhân – Almond Flour
Loại bột này được làm bằng cách ngâm và chần hạnh nhân trong nước sôi để loại bỏ lớp vỏ. Sau đó hạt hạnh nhân được đem nghiền và rây thành bột mịn. Almond Flour chứa nhiều chất béo lành mạnh và giàu chất xơ. Loại bột yêu thích không chứa gluten này có rất ít các chất xấu.
Nếu bạn muốn thay thế bột mì bằng bột hạnh nhân? Bạn hãy bắt đầu bằng cách thay thế các loại bột theo tỷ lệ 1: 1. Sau đó các bạn thêm bột nở hoặc muối nở để thích ứng với khối lượng riêng nặng hơn của bột hạnh nhân.
Bột hạnh nhân được sử dụng cho nhiều loại bánh đặc biệt là bánh nướng. Bột này thường dùng cho bánh quy, bánh nướng xốp, bánh kếp, bánh quy và bánh mì.
Xem thêm bài “Các loại bột làm bánh phổ biến thường có bán tại các siêu thị – phần 1”
