Ngộ độc khoai tây đã nảy mầm và có những đốm xanh trên vỏ

Ngộ độc khoai tây là một loại ngộ độc thực phẩm có thể gây tử vong, và tình trạng ngộ độc này vẫn còn xảy ra khá thường ở nhiều nơi trên khắp thế giới và Việt Nam. Triệu chứng khi bị ngộ độc khoai tây đã nảy mầm, và/hoặc đã xuất hiện những mảng đốm xanh trên lớp vỏ biểu hiện từ nhẹ đến nặng như sau:

• Bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy.
• Có hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân.
• Khó thử, ngừng hô hấp.
• Ngừng tim do cơ tim bị tổn thương.

Khoai tây, một loại cây lương thực đã được loài người thuần hóa và trồng từ hàng nghìn năm trước đây. Là loại cây lương thực đã mang lại sự phát triển thịnh vượng và hùng mạnh của đế chế Inca tại Nam Mỹ. Và khoai tây cũng là loại cây lương thực đã cứu người dân châu Âu khỏi những nạn đói triền miên sau khi nó được mang từ Nam Mỹ về trồng ở Châu Âu.

Mỗi người trong chúng ta thì chắc rằng ai cũng thích ăn những món ăn làm từ khoai tây như món khoai tây chiên kiểu Pháp ở các quán ăn nhanh, khi không khỏe thì thích tô súp khoai tây nấu với củ cải đỏ (cà rốt), và món khoai tây nghiền thì không thể thiếu khi ăn món thịt bò đút lò theo kiểu ăn Tây.

Các nhà khoa học về dinh dưỡng đã nghiên cứu và khẳng định từ rất lâu rằng khoai tây là một loại thực phẩm – lương thực rất tốt, cung cấp đầy đủ những thành phần thiết yếu của một loại lương thực cho cơ thể con người.

Các thành phần có trong 100 gram khoai tây luộc/nấu chín còn nguyên vỏ gồm có:

• Nước: 76 gram
• Protein: 1,9 gram
• Carbs (carbohydrate): 20,1 gram
• Đường: 0,9 gram
• Chất xơ: 1,8 gram
• Chất béo: 0,1 gram

Khoai tây tốt như thế, cần thiết cho cuộc sống con người như thế nhưng tại sao lại có thể gây ngộ độc? Khi nào thì khoai tây gây ngộ độc? Nguyên nhân là gì?

Khi chúng ta lưu trữ khoai tây quá lâu, và trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ và độ ẩm thì khoai tây sẽ bắt đầu nảy mầm, những chiếc mầm nhỏ sẽ chui ra từ thân của củ khoai tây, đồng thời lúc này thường cũng xuất hiện những đốm (mảng) màu xanh trên thân củ khoai tây. Khi khoai tây nảy mầm và xuất hiện những đốm xanh thì chúng có thể gây ngộ độc cho người ăn.

1. Tại sao khoai tây nảy mầm lại nguy hiểm? Nguyên nhân gây ngộ độc là gì?

Khoai tây là nguồn cung cấp solanine và chaconine một cách tự nhiên, đây là hai hợp chất độc thuộc loại glycoalkaloid tự nhiên. Glycoalkaloid được tìm thấy ở trong thân, lá, và củ của cây khoai tây.

Với một lượng nhỏ, glycoalkaloids có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe con người. Các lợi ích này bao gồm đặc tính kháng sinh, tác dụng hạ đường huyết và hạ cholesterol. Tuy nhiên, với một hàm lượng cao, solanine và chaconine có thể trở nên độc hại.

Khi khoai tây nảy mầm và xuất hiện những đốm xanh trên vỏ, thì có nghĩa là hàm lượng glycoalkaloid của nó bắt đầu tăng lên đáng kể. Do đó, ăn khoai tây đã nảy mầm có thể khiến người ăn vô tình hấp thụ quá nhiều các hợp chất này và dẫn tới ngộ độc. Các triệu chứng ngộ độc glycoalkaloids thường xuất hiện trong vòng vài giờ đến 24 giờ sau khi ăn khoai tây.

Ở liều hấp thụ thấp, glycoalkaloid dư thừa trong cơ thể thường dẫn đến tình trạng nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Khi hấp thụ với một lượng lớn hơn, glycoalkaloid có thể gây ra tình trạng huyết áp thấp, mạch nhanh, sốt, đau đầu và thậm chí trong một số trường hợp có thể dẫn tới tử vong do suy tuần hoàn và suy hô hấp.

Vậy nguyên nhân gây ngộ độc khi ăn khoai tây nảy mầm, hay có những đốm (mảng) xanh chính là do sự ngộ độc chất độc glycoalkaloids có hàm lượng cao trong củ khoai tây đã nảy mầm.

2. Có thể loại bỏ các hợp chất độc hại từ khoai tây nảy mầm?

Hàm lượng solanin có trong mầm củ khoai tây là 1,34g/kg, cao hơn rất nhiều trong ruột (phần tinh bột) khoai tây từ 0,04 đến 0,07g/kg, hoặc trong vỏ từ 0,03 đến 0,05g/kg.

Solanin có tác dụng độc hại đối với người ở nồng độ từ 20 đến 25mg/100g và gây chết người ở nồng độ lớn hơn 400mg/100g. Ước tính để đạt được nồng độ làm chết người, người ta phải ăn sống một lần từ 4 – 20kg khoai tây!

Glycoalkaloids tập trung nhiều trong lá, hoa, mắt và mầm khoai tây. Ngoài việc nảy mầm, khoai tây bị dập nát, khoai tây có màu xanh cũng là dấu hiệu chúng có hàm lượng glycoalkaloid cao. Do đó, loại bỏ mầm, mắt, phần chuyển màu xanh hoặc các phần bị dập sẽ giúp giảm nguy cơ nhiễm độc từ việc ăn khoai tây.

Glycoalkaloid khá bền với nhiệt độ, nên sẽ không bị phân hủy trong quá trình chúng ta nấu khoai tây (luộc, chiên, hấp,…). Vì thế một số chuyên gia khuyến cáo rằng để an toàn thì tốt nhất chúng ta nên vứt bỏ khoai tây đã chuyển sang màu xanh hoặc khoai tây đã nảy mầm.

Một trong những cách tốt nhất để tránh ăn phải khoai tây nảy mầm là tránh dự trữ chúng quá lâu và chỉ mua chúng khi bạn định nấu chúng thành các món ăn trong một vài ngày sắp tới.