Mình mê làm bánh bông lan từ những nguyên liệu căn bản: trứng, đường và bột mì. Ba thứ này luôn dễ mua. Cách làm cũng không quá phức tạp, không tốn nhiều thời gian hay công sức.
Trong loạt bài về bánh bông lan căn bản, hôm nay mình chia sẻ những mẹo làm bánh bông lan quan trọng nhất. Đây là những bí quyết giúp bánh nở xốp, mịn màng, thơm ngon và đẹp mắt.
Khi đã thành thạo công thức bánh bông lan căn bản, bạn có thể biến tấu thành nhiều loại bánh khác. Bánh bông lan phủ kem, bánh cuộn, bánh bơ, bánh trà xanh, tất cả đều dùng chung nguyên tắc này. Vì vậy, 13 mẹo nhỏ dưới đây sẽ luôn hữu ích cho ai yêu thích làm bánh từ trứng, bột mì và đường.
Mẹo 1: Cân đong đầy đủ nguyên liệu trước khi bắt đầu
Đập trứng là bước quan trọng đầu tiên để có bánh bông lan bông xốp. Sau đó, bạn sẽ đánh trứng để đưa không khí vào, giúp bột nở khi nướng.
Vì vậy, đừng để trứng đã đánh bị xẹp trong lúc bạn cuống cuồng tìm dụng cụ hay cân đo nguyên liệu còn lại. Mình khuyên bạn nên chuẩn bị và cân đong mọi thứ thật cẩn thận trước đó.
Tin mình đi, bột sẽ hòa quyện tốt hơn nhiều. Bạn cũng sẽ bớt căng thẳng hơn khi bắt đầu đánh trứng và trong suốt quá trình làm bánh. Tâm lý thoải mái chính là chìa khóa để có mẻ bánh bông xốp và thành công.
Mẹo 2: Để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi làm bánh
Trứng chính là thành phần giúp bánh bông lan xốp và nhẹ. Vì vậy, hãy chọn những quả trứng tốt nhất bạn có thể tìm được.
Trước khi làm bánh, nhớ để trứng ở nhiệt độ phòng. Trứng ở nhiệt độ phòng sẽ đánh bông nhanh và dễ hơn nhiều.
Theo kinh nghiệm của mình, trứng lấy từ tủ lạnh cần ít nhất 2 giờ để về nhiệt độ phòng. Nếu vội, bạn có thể ngâm trứng trong tô nước ấm để làm ấm nhanh hơn.
Mẹo 3: Đánh riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng
Có nhiều cách để tạo bột bánh bông lan bông xốp. Bạn có thể đánh nguyên quả trứng, hoặc tách riêng lòng đỏ và lòng trắng.
Theo kinh nghiệm của mình, đánh riêng từng phần luôn cho kết quả tốt hơn. Đây cũng là lý do mình luôn khuyên các bạn làm theo cách này.
Đánh nguyên quả trứng sẽ tốn nhiều thời gian hơn. Mẹo nhỏ là hãy đánh lòng trắng trước, sau đó đánh lòng đỏ mà không cần rửa lại dụng cụ.
Mẹo 4: Đảm bảo âu đánh trứng sạch dầu mỡ và không lẫn lòng đỏ
Trước khi đánh lòng trắng trứng, âu (thố, tô) và máy đánh trứng phải hoàn toàn sạch dầu mỡ. Đây là điều kiện bắt buộc để lòng trắng đánh bông tốt.
Nếu lẫn một chút lòng trắng vào lòng đỏ thì không sao. Nhưng nếu lòng đỏ lẫn vào lòng trắng, lòng trắng có thể không đánh cứng được.
Mẹo 5: Không đánh lòng trắng trứng quá lâu
Để lòng trắng trứng ổn định hơn, mình thường cho thêm một chút muối, một muỗng cà phê giấm, hoặc nước cốt chanh. Mình hay thêm muối khi lòng trắng bắt đầu sủi bọt, thường sau khoảng 1 phút đánh.
Trước đây, mình từng nghĩ phải đánh đến khi lòng trắng tạo đỉnh cứng. Nhưng sau này mình nhận ra chỉ cần đỉnh mềm là đủ. Bạn chỉ nên đánh lòng trắng trứng đến khi tạo thành đỉnh mềm.
Ghi chú biên tập: chèn hình minh họa lòng trắng trứng đạt “đỉnh mềm” tại đây (alt text gợi ý: “lòng trắng trứng đánh bông đỉnh mềm khi làm bánh bông lan”).
Mẹo 6: Đánh lòng đỏ trứng đến khi đặc và có màu sáng hơn
Nếu dùng lòng đỏ ở nhiệt độ phòng, bạn chỉ cần khoảng 2 phút để đánh. Lòng đỏ sẽ chuyển sang màu gần giống lòng trắng và đặc hơn nhiều.
Đến bước này là đạt yêu cầu. Bạn không cần đánh lòng đỏ trứng quá lâu.
Mẹo 7: Rây bột vào hỗn hợp trứng đã đánh bông
Trứng là nguyên liệu tạo độ xốp nhẹ cho bánh, nhờ những túi khí nhỏ hình thành khi đánh. Nếu bạn đổ thẳng bột vào rồi khuấy, những túi khí này sẽ bị xẹp hết.
Thay vào đó, bạn sẽ có những túi bột lợn cợn khắp nơi trong bánh. Kết quả là bánh sẽ thất bại, không nở đúng như mong muốn.
Để tránh điều này, hãy rây bột vào trứng đã đánh bông. Bột mịn sẽ dễ hòa quyện hơn nhiều. Bạn nên chia bột thành vài đợt, rây từ từ cho đến khi hết.
Mẹo 8: Dùng kỹ thuật fold thay vì khuấy bột
Nguyên tắc quan trọng nhất là không làm xẹp trứng đã đánh bông. Vì vậy, bạn chỉ nên dùng kỹ thuật fold, gồm ba động tác lặp lại: cắt, gấp, xoay.
Lặp lại các động tác này cho đến khi bột hòa quyện đều với trứng.
Ba bước của kỹ thuật fold
- Cắt: dùng phới lồng dẹt (spatula) cắt ngay giữa hỗn hợp, phới chạm đáy âu đánh trứng.
- Gấp: gập phới lồng một vòng để mang hỗn hợp phía dưới lên trên.
- Xoay: giữ chặt phới, xoay tròn quanh âu, trở về đúng điểm cắt ban đầu.
- Xoay nhẹ âu và lặp lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn.
Bạn có thể xem video hướng dẫn kỹ thuật này trên kênh YouTube Góc Nhỏ Sài Gòn.
Mẹo 9: Không nướng bánh quá lâu để tránh bánh bị khô
Muốn biết bánh đã chín chưa, hãy dùng tay ấn nhẹ lên mặt bánh. Nếu bánh đàn hồi trở lại, bánh đã chín.
Một cách khác là dùng que tre nhỏ đâm vào bánh, rồi kiểm tra xem bột có dính trên que hay không. Nhưng tuyệt đối đừng mở cửa lò quá sớm, ít nhất phải sau 20 phút, nếu không bánh dễ bị xẹp.
Nếu làm bánh cuộn, mình khuyên bạn nên kiểm tra sau 9 phút. Bánh cuộn lên màu nâu rất nhanh, nên mình thường ngồi cạnh lò để canh chừng.
Bánh bông lan thường có màu khá nhạt. Nướng ít thời gian một chút vẫn tốt hơn để bánh trong lò quá lâu. Với bánh cuộn, nên nướng khoảng 9-10 phút. Bánh một lớp, khoảng 20 phút. Với bánh nhiều lớp, không quá 25-30 phút.
Mẹo 10: Chỉ cắt bánh khi đã nguội hoàn toàn
Khi mới học làm bánh, mình hay cắt lớp bánh lúc bánh còn ấm. Đây thực sự là một sai lầm, các bạn hãy tin mình.
Hãy kiên nhẫn đợi bánh nguội hẳn rồi mới cắt. Mình cũng nhận thấy cắt bánh ngay trong ngày nướng sẽ tạo nhiều vụn hơn so với để qua ngày hôm sau.
Để bánh qua một ngày cũng không ảnh hưởng nhiều đến hương vị. Ngược lại, bánh sẽ dễ cắt và tạo hình hơn. Nhớ gói kín bánh trong màng bọc thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ phòng để tránh khô.
Mẹo 11: Gói kín bánh và bảo quản ở nhiệt độ phòng
Nếu bạn nướng bánh từ hôm trước và định trang trí vào hôm sau, không cần lo lắng. Chỉ cần gói kỹ bánh trong màng bọc thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng, bánh sẽ không bị khô.
Mẹo 12: Cuộn bánh bông lan cuộn bằng khăn ẩm ngay khi còn nóng
Với bánh bông lan cuộn, hãy làm ẩm một chiếc khăn sạch. Đặt miếng bánh vừa nướng lên khăn rồi cuộn lại khi bánh còn nóng.
Nếu để bánh nguội mới cuộn, bánh rất dễ bị nứt.
Mẹo 13: Làm nóng lò nướng trước khi bắt đầu trộn bột
Trước khi đổ bột vào khuôn, hãy chắc chắn lò nướng đã đủ nhiệt. Như vậy bạn có thể cho bánh vào nướng ngay lập tức.
Mình khuyên bạn nên bật lò (gas hoặc điện) và chỉnh nhiệt độ ngay từ khi bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu. Lò sẽ luôn sẵn sàng khi bột bánh hoàn thành.
Lời kết
Mười ba mẹo nhỏ này là những kinh nghiệm mình đúc kết sau nhiều lần làm bánh bông lan. Mỗi bước đều góp phần tạo nên chiếc bánh bông xốp hoàn hảo.
Hãy thử áp dụng dần từng mẹo trong lần làm bánh tiếp theo. Bạn sẽ thấy sự khác biệt rõ rệt trong kết cấu và hương vị của bánh.
Tài liệu tham khảo
Nếu muốn tìm hiểu thêm về kỹ thuật làm bánh bông lan kiểu Genoise theo chuẩn quốc tế, bạn có thể tham khảo hướng dẫn từ King Arthur Baking, một thương hiệu uy tín về làm bánh tại Mỹ:
One Response
Bài viết rất hay, đầy đủ cho những người mới bắt đầu tập làm bánh như mình.