Tóm tắt nội dung bài viết
Một chiếc bánh nhìn có vẻ đơn giản, nhưng bên trong là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu. Bột tạo nên cấu trúc. Đường mang vị ngọt và ảnh hưởng đến độ ẩm. Trứng góp phần tạo cấu trúc và liên kết. Bơ cùng các chất béo tạo độ mềm, hương vị và cảm giác khi ăn.
Những nguyên liệu này không hoạt động riêng lẻ. Chúng tương tác với nhau trong quá trình trộn và nướng. Vì vậy, hiểu vai trò của từng thành phần sẽ giúp chúng ta đọc công thức dễ hơn và hiểu tại sao một chiếc bánh lại có kết cấu, hương vị như vậy.
Một chiếc bánh bắt đầu từ nguyên liệu
Sau khi tìm hiểu dụng cụ và lò nướng, chúng ta đã có phần nền tảng của một căn bếp nhà bánh. Nhưng dụng cụ chỉ là phương tiện. Điều thực sự tạo nên chiếc bánh vẫn là nguyên liệu.
Khi nhìn vào một công thức, người mới thường thấy một danh sách khá dài. Bột mì, đường, trứng, bơ, sữa, muối, bột nở, vani và nhiều thành phần khác. Thoạt nhìn, chúng có vẻ chỉ đơn giản là những thứ được trộn với nhau.
Thực tế, mỗi nguyên liệu có một nhiệm vụ riêng. Có thành phần tạo cấu trúc. Có thành phần tạo độ ẩm, độ mềm hoặc hương vị. Khi hiểu được những vai trò này, công thức bánh sẽ trở nên dễ đọc hơn.
1. Bột: Phần khung của chiếc bánh
Bột thường là thành phần tạo nên phần cấu trúc chính của nhiều loại bánh. Với bột mì, protein trong bột có khả năng hình thành gluten khi kết hợp với nước và được tác động cơ học. Gluten góp phần tạo cấu trúc cho nhiều sản phẩm nướng.
Tuy nhiên, không phải loại bánh nào cũng cần cấu trúc gluten mạnh. Bột có hàm lượng protein thấp thường phù hợp hơn với những loại bánh cần kết cấu mềm và mịn. Bột có hàm lượng protein cao lại tạo cấu trúc mạnh hơn.
Vì vậy, cake flour, all-purpose flour và bread flour không đơn giản chỉ là những tên gọi khác nhau của bột mì. Chúng có đặc tính và mục đích sử dụng khác nhau.
Với người mới, điều quan trọng nhất là hiểu rằng loại bột có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của chiếc bánh.
2. Đường: Không chỉ tạo vị ngọt
Đường thường được biết đến với vai trò tạo vị ngọt. Nhưng trong làm bánh, nó còn ảnh hưởng đến nhiều đặc tính khác.
Đường có khả năng giữ nước và góp phần duy trì độ ẩm cho sản phẩm nướng. Nó cũng có thể ảnh hưởng đến độ mềm và cấu trúc của bánh. Trong một số công thức, đường còn hỗ trợ quá trình tạo cấu trúc khi kết hợp với trứng hoặc bơ.
Đường cũng góp phần tạo màu và hương vị đặc trưng khi bánh được nướng.
Vì vậy, thay đổi lượng đường không đơn giản chỉ là làm bánh ngọt hơn hoặc nhạt hơn. Nó có thể ảnh hưởng đến độ ẩm, độ mềm, cấu trúc và màu sắc.
3. Trứng: Một nguyên liệu đa nhiệm
Trứng là một trong những nguyên liệu có nhiều vai trò nhất trong làm bánh. Lòng trắng và lòng đỏ có những đặc tính khác nhau, cùng tham gia vào việc tạo nên cấu trúc và đặc tính của chiếc bánh.
Protein trong trứng có thể tạo cấu trúc khi gặp nhiệt. Trứng cũng cung cấp độ ẩm và hỗ trợ sự liên kết giữa các thành phần. Khi được đánh bông, trứng có thể giữ lại các bọt khí và góp phần tạo kết cấu nhẹ hơn cho một số loại bánh.
Lòng đỏ chứa chất béo và góp phần tạo hương vị, độ béo cũng như cảm giác mềm mại khi ăn.
Vì có nhiều chức năng cùng lúc, trứng không phải nguyên liệu luôn có thể thay thế một cách đơn giản. Thay đổi lượng trứng cũng có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc của bánh.
4. Bơ: Hương vị và độ mềm
Bơ xuất hiện trong rất nhiều công thức bánh. Điểm dễ nhận thấy nhất là hương vị và mùi thơm đặc trưng.
Nhưng bơ không chỉ tạo hương vị. Chất béo trong bơ góp phần tạo độ mềm và cảm giác dễ ăn. Trong một số công thức, bơ còn tham gia vào quá trình tạo cấu trúc của bánh.
Một điểm đáng chú ý là bơ chứa cả chất béo và một lượng nước nhất định. Vì vậy, bơ không hoàn toàn giống dầu ăn dù cả hai đều thuộc nhóm chất béo.
Đây là lý do thay bơ bằng dầu hoặc ngược lại có thể làm thay đổi kết cấu và đặc tính của bánh.
5. Chất béo: Không chỉ có bơ
Ngoài bơ, chúng ta còn gặp dầu thực vật, margarine, dầu dừa và nhiều loại chất béo khác trong các công thức làm bánh.
Cùng thuộc nhóm chất béo nhưng chúng không hoạt động hoàn toàn giống nhau. Chúng có thể khác về thành phần, trạng thái, hương vị và lượng nước đi kèm.
Dầu có thể tạo cảm giác mềm và ẩm khác với bơ. Trong khi đó, bơ lại mang đến hương vị đặc trưng hơn.
Vì vậy, khi một công thức yêu cầu một loại chất béo cụ thể, không nên mặc định rằng có thể thay thế bằng bất kỳ loại dầu hoặc bơ nào. Chất béo khác nhau có thể tạo ra kết cấu và hương vị khác nhau.
6. Khi các nguyên liệu làm việc cùng nhau
Đây là điểm quan trọng nhất khi hiểu về nguyên liệu làm bánh.
Bột tạo cấu trúc. Đường ảnh hưởng đến vị ngọt, độ ẩm và độ mềm. Trứng hỗ trợ cấu trúc, độ ẩm và sự liên kết. Bơ và các chất béo góp phần tạo độ mềm, hương vị và cảm giác khi ăn.
Nhưng những thành phần này không hoạt động riêng biệt. Chúng tương tác với nhau trong cùng một công thức.
Thay đổi một thành phần có thể kéo theo thay đổi ở những thành phần khác. Tăng hoặc giảm chất béo có thể ảnh hưởng đến kết cấu. Thay đổi lượng đường có thể tác động đến độ ẩm. Đổi loại bột có thể làm cấu trúc bánh khác đi.
Đó là lý do một công thức làm bánh luôn cần sự cân bằng. Không phải cứ tăng một nguyên liệu tốt là chiếc bánh sẽ ngon hơn.
7. Ngoài những nguyên liệu chính còn có gì?
Bột, đường, trứng, bơ và chất béo là những thành phần quan trọng, nhưng một công thức bánh còn có nhiều nguyên liệu khác.
Nước hoặc sữa cung cấp chất lỏng và ảnh hưởng đến độ ẩm. Muối giúp cân bằng hương vị. Bột nở và baking soda thuộc nhóm chất tạo nở, hỗ trợ sản phẩm nướng phát triển thể tích.
Ngoài ra còn có vani, cacao, chocolate, trái cây và các loại hạt. Những nguyên liệu này góp phần tạo nên hương vị và đặc điểm riêng cho từng loại bánh.
Như vậy, dù công thức có thể gồm nhiều thành phần, chúng vẫn cùng hướng đến những yếu tố cơ bản: cấu trúc, độ ẩm, hương vị và cảm giác khi ăn.
8. Vì sao không nên tùy tiện thay nguyên liệu?
Đây là vấn đề người mới làm bánh rất dễ gặp.
Thấy công thức dùng bơ nhưng trong bếp chỉ còn dầu. Thấy công thức dùng một loại bột nhưng muốn thay bằng loại khác. Hoặc muốn giảm nhiều đường vì thích bánh ít ngọt.
Một số thay đổi có thể thực hiện được. Nhưng mỗi nguyên liệu có những đặc tính riêng về nước, chất béo, protein và khả năng tạo cấu trúc.
Khi thay đổi nhiều thành phần cùng lúc, chúng ta cũng khó biết nguyên nhân nếu chiếc bánh không đạt kết quả mong muốn.
Vì vậy, trước khi bắt đầu thay đổi công thức, hãy hiểu nguyên liệu đang đóng vai trò gì. Đây là nền tảng quan trọng để sau này có thể điều chỉnh công thức một cách có cơ sở.
9. Đọc công thức bằng một cách khác
Sau khi hiểu vai trò của nguyên liệu, chúng ta có thể nhìn một công thức theo cách đơn giản hơn.
Thay vì chỉ thấy:
Bột + đường + trứng + bơ + sữa…
Hãy thử nghĩ:
Cấu trúc + độ ngọt + độ ẩm + chất béo + hương vị.
Bột tạo cấu trúc. Trứng hỗ trợ cấu trúc và liên kết. Đường tạo vị ngọt và ảnh hưởng đến độ ẩm. Bơ cung cấp chất béo và hương vị. Sữa bổ sung chất lỏng. Bột nở hỗ trợ sự phát triển thể tích.
Khi hiểu được “nhiệm vụ” của từng thành phần, chúng ta bắt đầu hiểu tại sao một công thức lại được xây dựng theo cách đó.
10. Làm bánh là câu chuyện của sự cân bằng
Một chiếc bánh ngon không đến từ một nguyên liệu đặc biệt. Nó đến từ sự cân bằng giữa nhiều thành phần.
Quá nhiều bột có thể làm thay đổi kết cấu. Khi nhiều đường có thể ảnh hưởng đến độ ngọt và độ ẩm. Quá ít chất béo có thể làm cảm giác của bánh khác đi. Thay đổi lượng trứng cũng có thể tác động đến cấu trúc.
Vì vậy, làm bánh vừa có tính sáng tạo, vừa có tính chính xác. Chúng ta có thể sáng tạo về hương vị, nhưng nền tảng của chiếc bánh vẫn nằm ở sự cân bằng giữa các nguyên liệu.
Kết luận
Bột, đường, trứng, bơ và chất béo là những nguyên liệu rất quen thuộc. Nhưng mỗi thành phần lại có nhiều vai trò khác nhau.
Bột tạo cấu trúc. Đường tạo vị ngọt và ảnh hưởng đến độ mềm, độ ẩm. Trứng góp phần tạo cấu trúc, độ ẩm và liên kết. Bơ mang đến chất béo, hương vị và cảm giác đặc trưng.
Các chất béo khác lại mở ra những lựa chọn khác về kết cấu và hương vị.
Hiểu những điều này giúp chúng ta đọc công thức dễ hơn. Quan trọng hơn, chúng ta bắt đầu hiểu rằng một chiếc bánh không phải là sự pha trộn ngẫu nhiên của nhiều nguyên liệu. Nó là kết quả của sự cân bằng.
Khi sự cân bằng ấy không đúng, chiếc bánh có thể không nở, bị khô, quá đặc hoặc xẹp xuống.
Đó cũng chính là câu chuyện chúng ta sẽ tìm hiểu ở bài tiếp theo.
Teaser – Bài tiếp theo: “Vì sao bánh không nở, bị khô hoặc xẹp? Những lỗi thường gặp khi làm bánh”
Có bao giờ bạn làm đúng công thức nhưng chiếc bánh vẫn không như mong muốn? Bánh không nở, bị khô, xẹp sau khi lấy khỏi lò hoặc bên ngoài đã vàng nhưng bên trong vẫn chưa đạt. Những vấn đề này khá phổ biến với người mới làm bánh.
Nguyên nhân không phải lúc nào cũng nằm ở một nguyên liệu duy nhất.
Xem thêm các bài viết cùng chủ đề:
+ Các loại bột làm bánh phổ biến thường có bán tại các siêu thị – phần 1
